海南鸡饭
2011-5-8 15:55:21 - tanlixiao
海南鸡饭起源于中国海南岛的文昌市。海南人会以文昌当地的白切鸡做法，同时配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭。20世纪初期，随着移民潮，这个菜式传至东南亚，包括马来西亚、新加坡、香港及泰国等地发扬光大。
海南鸡饭起源于中国海南岛的文昌市。海南人会以文昌当地的白切鸡做法，同时配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭。20世纪初期，随着移民潮，这个菜式传至东南亚，包括马来西亚、新加坡、香港及泰国等地发扬光大。 海南鸡饭比较正宗严谨的作法是繁复的： 首先处理米，先把洗净的米在干镬上小火炒香，但小心不要炒焦，主要目的是让米有米香和较干身较容易吸收用作煮饭的浸鸡水及鸡油。 再来处理鸡，先把挑选好的鸡冲净抹干，把鸡油和内脏切出备用（鸡油用作煮饭而内脏用作煮汤），以食盐、姜汁，花椒及八角（以磨成粉状或小碎粒较易处理）擦在鸡内外，待用10-30分钟左右，然后把水煮大滚，把腌好的鸡放入大滚水中待水再滚起后关火盖锅盖，待水自然冷后，用筷子在鸡脾位看是否容易插入去试熟的程度，用冷水先冲一冲，后放入冰水中浸10-20分钟，以保持肉质嫩滑，使鸡皮和鸡肉之间形成有一层透明的胶质。 把先前处理好的米加小量蒜碎（也可免）、鸡油和加入适量的上述浸鸡水，煮成鸡油香饭。 把先前切下的鸡内脏和白菜干（也有加入红枣干的）煮成汤配饭同用。 吃海南鸡饭时，通常配以黑酱油（可以小量糖稍微炒焦加入老抽代之）、新鲜刚做的姜茸及蒜蓉生辣椒酱三小碟。
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